面之雅俗

中国的面条可是一个大家族。

据说，光是陕西的面条就有近千种花样，什么臊子面、旗花面、麻食面、酸汤面、油泼面、血条面……细者如发丝，粗者似腰带。其他地方的面条，名堂也不少。

中国面条繁衍到今天，也有了自己的“五大”：曰北京炸酱面、山西刀削面、广东伊府面、四川担担面、武汉热干面。如果论起档次，超出“五大”者不知凡几。过去北京富贵人家夏至吃的“全卤面”就是一例。吃这碗面，要在夏至前一天，先用慢火将猪、牛、鸡、鸭诸物煮出浓汤，等到正日子再将燕窝、银耳、金针、鱼翅、海参之类投入汤中，加料酒酱油，以小火熬之。等到锅开三滚之后，勾芡，再将打好的鸽蛋浆缓缓注入卤中。最后以铁勺炸花椒油热泼于卤上。如此全卤才算大功告成。这等吃法，绝非一般百姓所能问津，因此这全卤面虽然很是高雅，却难以进入“五大”之列。

“五大”之所以成为“五大”，就在于其不事雕琢，一般人家皆可为之。就像通俗歌曲，大家都能哼哼几下，故而能够流行开来。不过，虽说这些个面条属下里巴人之流，但制作也有一定之规，绝不能胡乱将就，否则就成了下三滥。

拿四川担担面来说，相传它是自贡一个叫陈包包的小贩创立的，因最初是挑着担子走街串巷售卖，故以此名之。其配料有红酱油、化猪油、麻油、芝麻酱、蒜泥、葱花、红油辣椒、花椒面、醋、芽菜、味精等十多种，也有人在其中添加炒制猪肉末甚至豌豆尖，以提升档次。传统担担面讲究面细无汤，麻辣味鲜，因此花椒面绝不可免。四川的花椒面，是用生花椒微火焙干后碾成的，最佳者为当地所产之大红袍，稍加一点，担担面的滋味立即凸显。可惜，许多仿效者对此常常忽略。我们家老爸，当年几乎天天以自制担担面为早餐，谈及花椒面的缺失，往往为之扼腕。

北京的炸酱面同样有不少说道。所用之酱要黄酱甜面酱各半，黄酱要前门六必居的，甜面酱以西单天源酱园所产者为佳，光是买酱就得跑半个京城；所用之肉要肥瘦参半，用刀切成细丁，如用现成的绞肉馅儿就差点事儿；炸酱时不能添水，要小火干炸，如此炸出的酱味道才香。吃炸酱面配带的各色蔬菜——“老北京”称之为面码，也有讲究。要有青豆嘴儿、黄豆嘴儿、白菜丝、掐菜、菠菜、韭菜段、小红萝卜丝、黄瓜丝、芹菜末、香椿末，共计十样。 前六样吃前需在滚水中焯一下。这些面码虽然不算什么金贵东西， 但因出产时令不同，想凑齐了也不那么容易。实在不行，调减几样是可以的。再不行，洗根黄瓜干啃也凑合，而且别有一种豪爽之风。但绝不能白嘴吃面。“老北京”把没面码的炸酱面叫“光屁股 面”。一听这称呼，就知道对这种吃法是何等不屑。

不过，对北京许多平民来说，“光屁股面 ”已经算是美食了，毕竟有酱有肉。等而下之的面条吃法其实还有很多，例如炸酱油面。其做法极简单：葱花炝锅，倒入酱油，见开即可，拌面食之。稍好一点的，可加些白菜丝。这样的面条着实简陋，因此遍查有关京城旧俗的文章也未见记载。当年，我在山西工厂当工人时，承蒙胡同里长大的北京同乡的热情相邀，品尝过一两次炸酱油面，并目睹了制作全过程。其味如何？极美！当时我们整天吃的是高粱面做成的“钢丝面”，调料只有盐醋，能吃上一顿炸酱油拌白面条，如何不是人间至味？(全书完) 

（作者：汪朗）【来源：深圳特区报】